Weihnachtsmenü - Der Hauptgang

Es brennt bereits die dritte Kerze am Adventkranz - Zeit für den Hauptgang. Auch hier verlagert sich, genauso wie bei der Vorspeise, die Arbeit auf die Tage davor.

Was einem in der Vorweihnachtszeit geboten wird ist in aller Regel Entertainment vom Feinsten. Es geht zu wie im Hobbesschen Krieg. Jeder gegen Jeden. Die Grenze zwischen Freund und Feind verschwimmt, die Lateiner unter meinen Lesern haben wohl ein "Bellum omnium contra omnes" auf den Lippen. 

Der Trubel in den Strassen nimmt biblische Ausmaße an, letztes Wochenende war ich in Vösendorf in der SCS "schnell" ein paar Hemden und Pullover kaufen. Eine wunderbare Idee,...

Am 8. Dezember in die SCS? Ich als Vorarlberger komme ja in dieser Sache von der Insel der Seeligen und bin offenbar viel zu naiv, denn was hier abgeht muss der Mensch zumindest einmal in seinem Leben gesehen haben. Das ist so wie bei den Moslems und Mekka - das Gedränge vor Ort ist wohl auch mit dem Gedränge beim Umkreisen der Kaaba zu vergleichen.

Es beginnt schon in der U-Bahnstation, da hetzen um 9 Uhr morgens alte Weibchen mit Stock an dir vorbei als ginge es um´s nackte Leben und das nur um die U-Bahn noch zu erwischen - die nächste kommt ja erst in drei Minuten. Seid ihr schon mal auf der Rolltreppe links gestanden? Nein? Macht das mal - euer Arzt hat eine Kohlenschaufel Stimmungsaufheller für euch parat.

Am Bahnhof bei der SCS ergießt sich dann ein wahrer Tsunami über die Treppen in Richtung Einkaufstempel. Dort geht es dann so richtig Los. Dies würde jedoch den Rahmen sprengen, eine Fortsetzung davon gibt es dann in der nächsten Woche beim Beitrag zur Nachspeise des Weihnachtsmenü.

Ich habe mich beim Hauptgang für einen Klassiker entschieden. Eine Gänsekeule mit Gewürzblaukraut und Böhmische Serviettenknödel. Dazu gibt es eine dunkle, gut reduzierte Sauce.

Zutaten Gewürzblaukraut

600 g Rotkohl

2 TL Zucker

50 ml Portwein oder Madeira

150 ml Rotwein (kräftig)

100 ml Gemüsebrühe

unbehandelte Orangen- und Zitronenschale

1/4 TL Zimt gemahlen

2 EL Apfelmus

Salz, Pfeffer, Chili

Ingwer

1 EL braune Butter

1 EL Piment

1 Lorbeerblatt

1 TL Wacholderbeeren

1/2 Rippe 80 % Schokolade

1 EL milder Balsamico-Essig

Zubereitung Gewürzblaukraut

Vorbereitung vor dem 24. Dezember: Zuerst den Rotkohl vierteln, den Strunk und die äußersten Blätter entfernen. Den Kohl mit einem Küchenhobel fein hobeln. In einem Topf den Zucker bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen, Der perfekte Moment für das Ablöschen ist eine Frage von ein paar Sekunden. Der Zucker ist perfekt wenn er ganz feine Blasen wirft. Ein paar Sekunden später wäre er verbrannt. Nun den Rotwein mit den Porto hinzufügen und reduzieren bis er sirupartig ist.

Den Rotkohl und die Suppe hinzufügen, einmal aufkochen und dann zugedeckt 1 Stunde lächeln (simmern) lassen. Immer wieder umrühren und in der Zwischenzeit das Tee-Ei mit den Gewürzen richten. Das Tee-Ei mit Lorbeerblatt, Piment, Pfefferkörnern und Wacholderbeeren zum Blaukraut geben und damit gut bedecken. Eingeschnittener Ingwer, Schokolade, Zitronen- und Orangenschale dazugeben und nochmals eine Stunde bei milder Hitze ziehen lassen. 

Am Ende der Garzeit alle Gewürze entfernen, mit Brauner Butter, Essig, Salz, Pfeffer und Chili abschmecken. Das Blaukraut hält sich locker 3 Tage im Kühlschrank.

Fertigstellen am Heiligen Abend: Warm machen.

Zutaten Böhmische Serviettenknödel

100 g Butter

300 g Mehl

200 ml Milch

2 Eier

Salz, Zucker, Muskatnuss

1/2 Würfel Hefe

Butter

Zubereitung Böhmische Serviettenknödel

Vorbereitungen am 23. Dezember: Mehl, Salz, 1 TL Zucker, gerieben Muskatnuss vermengen. In warmer Milch die Hefe auflösen und mit dem Mehlgemisch vermengen. Von Hand zu einem homogenen Teig verkneten und eine halbe Stunde an einem warmen Plätzchen gehen lassen. 

Zwei Stoffservietten mit weicher Butter bepinseln, den Teig halbieren und jeweils in zwei gleiche Rollen formen. Wenn der Teig zu patzig ist etwas Mehl zu Hilfe nehmen. Den Teig in die mit Butter eingestrichenen Geschirrtücher schlagen und auf beiden Seiten mit Küchengarn zubinden, so wie ein Bonbon. Die Rollen in einem Topf knapp unter dem Siedepunkt etwa 40 Minuten garen. Die Rollen auspacken und mit einem Küchengarn in etwa fingerbreite Stücke teilen. Die Serviettenknödel wieder zusammensetzen und in einer Frischhaltefolie eingeschlagen im Kühlschrank für den nächsten Tag deponieren.

Fertigstellen am Heiligen Abend: Die einzelnen Serviettenknödel in Brauner Butter anbraten. 

Zubereitung Braune Sauce:

Vorbereitung vor dem Heiligen Abend: Im Prinzip müsst ihr nur meine Braune Sauce machen - die hält sich auch bis zu 5 Tagen im Kühlschrank. Ihr könnt die Sauce noch mit weihnachtlichen Gewürzen sowie etwas dunkler Schokolade passend für das Weihnachtsfest aromatisieren. 

Fertigstellen am Heiligen Abend: warm machen, eventuell die Sauce binden.

Zutaten Gänsekeulen

4 Gänsekeulen

Salz, Pfeffer

Zubereitung Gänsekeulen

Fertigstellen am Heiligen Abend: Die Keulen etwa 1 Stunde vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen und mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Keulen auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Rohr bei 180 Grad ca. 30 Minuten braten. Verwendet Ober- und Unterhitze, Umluft trocknet den Vogel nur unnötig aus. Das austretende Fett abschöpfen und im Kühlschrank aufbewahren. 

Das Ganze wird nett angerichtet, dazu empfehle ich einen kräftigen Rotwein, so wie zum Beispiel der Amarok vom Weingut Artner / Höflein.