Tirolerknödel mit Pfifferlingen

Sommer in den Bergen heißt für mich vor allem eines: Pilze! Nach so einen verregneten Frühling gibt es heuer Pfifferlinge & Co wie ich es selten zuvor gesehen habe.

Pilzsammler sind bei der Jägerschaft nicht gern gesehene Gäste im Wald und doch sehr dankbare Gegner. Ganz im Gegensatz zu Paragleitern, Downhill-Fahrern, Motocrossern und Co ist der gemeine Pilzsammler ein langsamer Geselle. Wenn man schon den oben genannten nicht hinterher kommt, nimmt man sich eben diese Spezies zur Brust. Dies geschieht meistens nicht durch den Jagdherrn sondern durch den so genannten Jagdaufseher. Oft ein primitiver, und dümmlicher Zeitgenosse der es seinem Jagdherrn recht zu machen versucht. 

Ich hatte hier schon des öfteren Begegnungen der dritten Art. So meinte einer mich mit folgendem Satz beeindrucken zu können: "Die Berge sind ein gefährlicher Ort, da ist schon so manch einer mit einem Stück Wild verwechselt worden". Was sagt man darauf? Am besten sowas wie: "Dann musst du aber näher herkommen sonst triffst du nicht."

Es ist ein Naturgesetz, dass die besten Pilzplätze dort zu finden sind wo auch Jäger ihrem Sport nachgehen. Sollte man eine Tafel sehen auf der steht, dass das Pilze und Beeren sammeln streng verboten ist so kann davon ausgegangen werden, dass es Pilze und Beeren in rauen Mengen gibt. Je größer die Tafel und je drakonischer die angedrohte Strafe, desto besser ist das Gebiet. Die Jäger schildern also netterweise die guten Plätze selbst aus. Nettes Volk.

Es gibt aber ein paar Punkte zu beachten. Der Jäger bezahlt für sein Hobby einen stattlichen Betrag und so meide ich um den ersten August herum die Rotwildreviere so gut es geht. Es ist auch eine Frage des Anstandes nur soviel mitzunehmen wie auch verarbeitet werden kann. Zum Glück lässt sich der Pilz sehr gut haltbar machen.

Mit meinem ersten Fang in dieser ausgesprochen guten Saison habe ich gleich den Klassiker gemacht. Tirolerknödel mit einer Pfifferlingrahmsauce. Ein Traum. Das Rezept ist sehr einfach gehalten und schnell gekocht.

Zutaten Tirolerknödel

300 g Knödelbrot

250 ml Milch

100 g Speck, klein geschnitten

4 Eier

30 Gramm Butter

gehackte Petersilie

1 Zwiebel

etwas Mehl

Salz, Muskatnuss

Zubereitung Tirolerknödel

Die Eier in der Milch verquirlen, salzen, Muskatnuss hinzufügen und mit dem Knödelbrot vermengen. Diese Masse lassen wir 20 Minuten stehen und schwitzen in der Zwischenzeit die fein gehackte Zwiebel in der halben Menge der Butter an. Den Rest der Butter in eine Pfanne geben und den Speck darin anbraten. Alle Zutaten mit der Knödelmasse vermengen, abschmecken und mit angefeuchteten Händen Knödel formen. Diese sollten nicht zu nass sein, sonst fällt der Knödel im Wasser auseinander. 

Einen Topf mit Salzwasser erhitzen und die Knödel ins Wasser geben - ganz wichtig dabei ist, dass das Wasser nicht kochen darf! Wenn die Knödel aufsteigen sind sie fertig.

Zutaten Pfifferling-Rahmsauce

400 g frische, geputzte Pfifferlinge

250 ml Rahm (für unsere deutschen Freunde Sahne)

1 Zwiebel, gehackt

1 Schuss Weisswein

gehackte Petersilie

2 Knoblauchzehen, gehackt

Salz, Chilipulver

etwas Butter

Abrieb einer Zitrone

Maizena

Zubereitung Pfifferling-Rahmsauce

In einer Pfanne die fein gehackte Zwiebel und der ebenfalls fein gehackte Knoblauch zusammen mit der Butter anschwitzen und mit Weißwein ablöschen und einköcheln lassen. Anschließend die Pilze hinzufügen, kurz anbraten und mit dem Rahm ablöschen. Einmal scharf aufkochen lassen, denk hierbei an den Fuchsbandwurm, und mit Salz, Chili und dem Abrieb einer Zitrone abschmecken. Zum Schluss mit Maisstärke binden und zusammen mit dem Knödel anrichten.

Kommen keine Champignon in die Sauce? Gegenfrage: esst ihr ein Beefsteak-Tartare mit Ketchup?