Ossobuco mit Sellerie-Kartoffelpüree und Kohlrabigemüse

Heute hatte ich wieder mal die Möglichkeit einen meiner absoluten Favoriten zu kochen. Ossobuco ist ein italienischer Klassiker, benötigt etwas Zeit und Geduld aber das Ergebnis entschädigt für alles.

Nachdem der Frühling noch etwas auf sich warten lässt habe ich mich entschlossen, mit einem Klassiker der italienischen Küche etwas Wärme in den Sonntag zu bringen:

Ossobuco mit Sellerie-Kartoffelpüree und Kohlrabigemüse.

Bei der Beilage habe ich mich für ein Sellerie-Kartoffelpüree entschieden. Lange verwendete ich Sellerie in der Küche nur für Saucen und Suppen - bis ich Sellerie als Beilagengemüse zu schätzen gelernt habe. Er ist wunderbar würzig und fügt sich angenehm zur Kartoffel. 

Da etwas Chaos in der Küche schon sein darf habe ich auch diesmal den Vogel abgeschossen. Ich fülle den Kelomat mit geschälten Kartoffelspalten sowie Sellerie und füge Wasser und Salz hinzu. Soweit alles im Lot. Deckel drauf und den Kelomat mit der vollen Hitze befeuern. Der Kelomat pfeift wie der Teufel und knapp am dritten Strich lasse ich die Knollen gar werden. Es eilt und so lasse ich den Druck am Ende der Garzeit mit dem Schieber am Griff in einem Ratsch raus, nicht dosiert sondern volle Kanne. Was passiert in so einem Fall von Seiten der Physik betrachtet? Ganz einfach, der Kelomat hat einen Innendruck von ca 2 Bar. Im Innern steigt die Temperatur bei der Wasser kocht an. Soweit so gut, das ist ja der gewünschte Effekt - denn wenn der Druck steigt kann man höhere Temperaturen fahren und man ist schneller fertig,...

Wenn jetzt aber der Druck rasch abfällt, fällt auch der Siedepunkt, das Wasser ist aber immer noch deutlich über 100 °C heiß. Der Effekt ist der, dass der Inhalt des Kelomats aufkocht und sich seinen Weg durch das Ventil ins Freie sucht. 

Ich arbeite an einer Kochinsel und der Esstisch mit meinem Laptop drauf ist etwa zwei Meter entfernt. Ich finde es zuerst total lustig wie sich der Kelomat auf meinem Herd aufführt - bis ich bemerke, dass sich ein wahrer Sellerie-Kartoffelwasser-Tsunami über die Kochinsel und den Laptop hinweg über den Tisch ergießt. Ich werfe schnell ein Geschirrtuch über das Ventil um die Fontäne zu stoppen aber das Geschirrtuch wird von der austretenden Flüssigkeit mitgerissen. Ich spiele noch ganz kurz mit dem Gedanken mein Handy zu suchen um das Hoppala zu dokumentieren, entscheide mich aber im letzten Moment um und rette das bereits total eingesaute Notebook. In der Küche sieht es wieder mal legendär aus und ich bedanke mich herzlichst bei ASUS, dass mein Notebook noch funktioniert. Es ist nicht selbstverständlich, denn das Wasser war natürlich kochend heiß und trocknete schnell ab. Mein Rechner war mit einer Patina aus Salz überzogen die als Sahnehäubchen noch nach Sellerie-Kartoffelpüree roch.

Zutaten Ossobuco:

4 Scheiben Kalbsstelze

Mehl

Olivenöl

Knoblauch

Zwiebeln

Selleriewurzel

Petersiliewurzel

Tomatenmark

Rotwein (nicht sparen, geht in die Vollen,...)

gewürfelte Tomaten

Majoran

Salz / Pfeffer / Chili

Kümmel

Basilikum

Abrieb einer Zitronenschale

Butter

Zubereitung Ossobuco:

Die Beinscheiben waschen, trocken tupfen und mit den Gewürzen großzügig würzen. Das Gemüse würfelig schneiden und beiseite stellen. Das Fleisch im Mehl wenden und in Olivenöl beidseitig anbraten. Fleisch entfernen und den Satz im Bräter mit etwas Rotwein ablöschen. In Etappen den Wein hinzufügen und sirupartig einköcheln lassen. Fleisch, Tomaten sowie Gemüse hinzufügen und abgedeckt über 3 Stunden schmoren lassen. 

Am Ende der Garzeit den Sud abgießen, mit Salz, Pfeffer, Chili abschmecken und mit kalter Butter binden, den Abrieb einer Zitrone hinzufügen. Bis zum Anrichten die Beinscheiben in der Sauce warmhalten.

Zutaten Sellerie-Kartoffelpüree:

Knollensellerie

Kartoffeln

Salz / Pfeffer / Chili

Milch

Butter

Zubereitung Sellerie - Kartoffelpüree:

Sellerie und Kartoffel weich garen und mit einem Zauberstab fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Chili würzen. Soviel Milch hinzufügen bis sich eine sämige Konsistenz gebildet hat. Zum Abschluss Butter einrühren.

Zutaten Kohlrabigemüse:

Kohlrabi

 Salz / Pfeffer / Chili

Rahm

Zubereitung Kohlrabigemüse:

Kohlrabi in Stifte schneiden und weich kochen. Die noch heißen Kohlrabi in einem Topf zusammen mit etwas Sahne aufkochen, abschmecken und beiseite stellen.

Alles zusammen auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit einer ordentlichen Flasche Rotwein servieren. Genau das Richtige für so ein versautes Wetter.