Die perfekte Schweinshaxn mit lauwarmem Krautsalat

Wer liebt sie nicht? Beim Wort Schweinshaxn fällt mir sofort ein wie sich die knusprige Schwarte krachend in meinem Mund in ihre Einzelteile auflöst. Wenn ich an eine perfekte Haxn denke, sitze ich gedanklich sofort in München im Augustiner-Keller.  Denn so sollte die Haxn sein.

Wie muss sie denn sein, die Perfekte? Fangen wir ganz vorne an, beste Fleischqualität, nachhaltig produziert, regionale Herkunft, frei von Antibiotika. In meinem Fall hatte das Schwein das Glück auf einem Biohof aufzuwachsen. Ambitionierte Bauern geben ihr Bestes und das rechtfertigt auch den etwas höheren Preis. Aber mal ehrlich - lieber weniger oft Fleisch am Teller, dafür aber Spitzenqualität.  

 

Die perfekte Schweinshaxn braucht eine krosse Kruste, das Fleisch ist herrlich mürb und saftig. Ich übergieße die Haxn von Zeit zu Zeit mit dunklem Bier, das gibt einen unsagbar herzhaften und deftigen Geschmack. Die Schweinshaxn lässt sich wunderbar vorbereiten und auch größere Portionen stellen in der Regel kein großes Problem dar. Was jedoch oft unterschätzt wird, ist der zeitliche Aufwand - bis sie zu servieren ist können schon 3 und mehr Stunden vergehen. Dazu serviere ich einen bayrischen Krautsalat - natürlich lauwarm, so schmeckt er am besten!

 

Zutaten Schweinshaxn (pro Person)

 

1 Schweinshaxn (ca. 750 g)

1 EL grobes Salz

1/2 TL grob gemalener Pfeffer

1 TL ganzer Kümmel

1 Flasche Dunkles Bier

 

Zutaten bayrischer Krautsalat (für 4 Personen)

 

1 Kopf Weisskraut (ca 800 g)

15 dag durchzogener Bauchspeck, geräuchert

1/8 Liter Gemüsebrühe

ein guter Schuss Weissweinessig

ein guter Schuss Öl

1 TL Senf

1 EL ganzer Kümmel

1 TL Salz

Schwarzer Pfeffer, grob gemahlen

 

Zubereitung Schweinshaxn

 

Die Schweinshaxn kurz mit Wasser abwaschen und mit Küchenpapier trocknen. Die Haut mit einem scharfen Messer einritzen und dabei aufpassen, dass der Schnitt nicht bis ins Fleisch geht. Die Haxn mit den Gewürzen einreiben und auf einen Rost in das mit 180 °C vorgeheizte Backrohr geben. Unter dem Rost wird ein Blech, gefüllt mit etwas Wasser, eingeschoben. Die Schweinshaxn braucht jetzt ca 2 1/2 Stunden um gar zu werden. Immer wieder muss die Haxn mit dunklem Bier und dem gesammelten Saft unter der Haxn eingepinselt werden.

 

Sollte am Ende der Garzeit die Farbe noch nicht den gewünschten Grad erreicht haben kann die Haxn mit Hilfe der Grillfunktion unter ständiger Beobachtung (!) gebräunt werden.  

 

Zubereitung Krautsalat

 

Den Weißkohl vierteln und den Strunk herausschneiden. Die äußeren Blätter entfernen und das Kraut mit einem Gemüsehobel in feine Streifen hobeln. Das Kraut in eine weite Schüssel geben und großzügig mit Salz bestreuen. Das Kraut sollte nun 20 Minuten stehen. In der Zwischenzeit den geräucherten Speck je nach belieben in Streifen oder kleine Würfel schneiden und in der Pfanne langsam das Fett auslassen. 

Die gewürfelten Zwiebel zum Speck in die Pfanne geben und glasig werden lassen. 

 

Zum Schluss mit Essig und Brühe ablöschen, kurz aufkochen lassen und mit Kümmel, Senf, Salz, Pfeffer und Öl die Marinade fertigstellen. Die Marinade über den Krautsalat gießen und mindestens 2 Stunden durchziehen lassen. 

 

Richtig gelesen, der Kohl wird nicht gekocht. Es ist vollkommen ausreichend den Kohl mit der heißen Marinade zu übergießen und abgedeckt ziehen zu lassen. 

 

Was bei diesem bayrischen Klassiker nicht fehlen darf ist natürlich das klassische Weißbier. 

 

 

Kommentar schreiben

Kommentare: 2
  • #1

    Gerry (Montag, 10 April 2017 07:00)

    Was für ein Start in diese Woche! Toller Bericht, tolle Bilder - bitte mehr davon!!! Gerry

  • #2

    uccelli (Montag, 10 April 2017 07:33)

    Na da fängt der Montag schon mal perfekt am!!!!